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Prescrição & cálculo

Tabela TACO: o que é, como usar e quando NÃO usar

Guia prático da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO 4ª edição, NEPA-Unicamp). Estrutura, nutrientes cobertos, limitações, comparação com USDA e Tabela IBGE/POF, e aplicação no consultório.

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A TACO é o instrumento de cálculo nutricional mais conhecido pelos nutricionistas brasileiros — disponível gratuitamente em PDF no site do NEPA. Esse guia explica como tirar o melhor da tabela, suas limitações e quando complementar com outras fontes.

O que é a TACO e como surgiu

A TACO é um produto do NEPA — Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp, com financiamento do Ministério da Saúde. As versões publicadas:

  • 1ª edição (2004) — ~280 alimentos
  • 2ª edição (2006) — ampliação
  • 3ª edição (2008)
  • 4ª edição revisada e ampliada (2011) — versão atual de referência, com ~597 alimentos

Disponível em nepa.unicamp.br/taco.

Estrutura e nutrientes cobertos

Cada alimento aparece com:

  • Identificação (nome popular e científico)
  • Estado (cru, cozido, frito, assado quando aplicável)
  • Composição centesimal por 100 g de parte comestível

Nutrientes cobertos (variável por alimento):

  • Energia (kcal)
  • Macronutrientes (carboidrato, proteína, lipídeo total)
  • Fibra alimentar
  • Cinzas
  • Cálcio, fósforo, ferro, magnésio, manganês, sódio, potássio, cobre, zinco
  • Vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina (B6)
  • Ácidos graxos (saturados, monoinsaturados, poli-insaturados, trans, colesterol) — em parte dos itens

Limitações da TACO

  • Lista limitada (~597 itens) — produtos industrializados novos não estão
  • Cobertura desigual — vit. B12, D, K, folato e selênio têm cobertura limitada
  • Última atualização principal em 2011 — fórmulas de produtos podem ter mudado
  • Não inclui suplementos e produtos de nutrição clínica
  • Não captura variabilidade regional de alimentos in natura

Alternativas e complementos

USDA FoodData Central

  • Disponível em fdc.nal.usda.gov
  • Maior cobertura de alimentos industrializados internacionais
  • Inclui rotulagem e dados de marca específica
  • Atualização contínua

Tabela IBGE / POF

  • Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (publicada após cada POF)
  • Útil para fatores de transformação peso bruto/líquido e fator de cocção
  • Base para análises populacionais

Tabela IBNutri (UNIFESP) e tabelas internacionais

  • USDA, FAO/INFOODS, BEDCA (Espanha)
  • CIQUAL (França), AUSNUT (Austrália)
  • Use quando o alimento ou nutriente não está em TACO/USDA

Aplicação no R24h

Fluxo prático em consultório:

  1. Para cada item do R24h, identifique o alimento na TACO
  2. Confirme estado (cru, cozido, frito) — TACO traz a maioria das opções
  3. Calcule pela quantidade real do paciente: nutriente = (g consumido / 100) × valor TACO
  4. Some por refeição e por dia
  5. Compare com GET, AMDR e DRIs

Preparações e fator de cocção

Para preparações compostas (lasanha, estrogonofe, sopa de legumes), duas opções:

  1. Soma de ingredientes crus + fator de cocção da Tabela IBGE/POF
  2. TACO direta — quando a preparação está listada (arroz cozido, feijão cozido, etc.)

Exemplos de fatores comuns (Tabela IBGE/POF):

  • Arroz cru → cozido: × 2,2 a 2,4
  • Feijão cru → cozido: × 2,0 a 2,3
  • Macarrão cru → cozido: × 2,0 a 2,5
  • Carne crua → grelhada: × 0,7 (perde água)

Exemplo prático

Paciente come 4 colheres de sopa de arroz branco cozido (~80 g):

  • TACO: 100 g arroz cozido = 128 kcal · 2,5 g proteína · 0,2 g lipídeo · 28,1 g carboidrato · 1,6 g fibra (valores de referência da TACO)
  • Para 80 g: 102 kcal · 2,0 g proteína · 0,16 g lipídeo · 22,5 g carboidrato · 1,3 g fibra

(Use os valores exatos da edição que estiver consultando — TACO 4ª edição é a referência atual.)

Software vs. cálculo manual

Cálculo manual com TACO em PDF:

  • Útil pra estudante e revisão
  • Confiável quando bem feito
  • Lento — 30–60 minutos para um R24h completo
  • Sujeito a erro (vírgula, faixa errada)

Software de prescrição (DietBox, Avanutri, DietWin, DietSystem):

  • Banco TACO + USDA + bancos próprios integrado
  • Busca por nome popular ou marca
  • Cálculo em segundos
  • Geração automática do plano alimentar em PDF
  • Exportação para o app do paciente

Para consultório com volume real, software paga a si mesmo em horas economizadas. DietSystem traz TACO 4ª edição + USDA FoodData Central + tabelas de marca já indexadas.

Recapitulando

  • TACO 4ª edição (2011) é a referência brasileira de composição de alimentos
  • ~597 alimentos, com macros, fibras e parte dos micros
  • Limitações: cobertura de micros desigual, falta de itens industrializados novos
  • Complemente com USDA (industrializados) e IBGE/POF (fator de cocção)
  • Em consulta, software automatiza o cálculo com baixo erro

Próximas leituras: como aplicar o R24h, distribuição de macronutrientes (AMDR) e Guia Alimentar para a População Brasileira.

Perguntas frequentes

O que é a Tabela TACO?

TACO é a sigla de Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, publicada pelo NEPA — Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp. A 4ª edição revisada e ampliada (2011) é a referência mais usada no Brasil para cálculo de composição centesimal de alimentos in natura, processados e preparações culinárias típicas brasileiras.

Quantos alimentos a TACO 4ª edição cobre?

A 4ª edição traz cerca de 597 alimentos, com dados de macronutrientes, fibras, alguns micronutrientes (cálcio, magnésio, manganês, fósforo, ferro, sódio, potássio, cobre, zinco, riboflavina, tiamina, piridoxina, niacina, vitamina C) e ácidos graxos para parte da lista. É deliberadamente brasileira — inclui pratos como feijão tropeiro, paçoca, dadinho de tapioca, manjuba salgada, etc.

Por que não usar só a USDA?

Porque alimentos brasileiros nem sempre estão na USDA, e quando estão, podem refletir cultivar, solo e processamento diferentes. Mandioca cozida, feijão carioca, açaí, farinha de mandioca, frutas tropicais (cupuaçu, jabuticaba), preparações regionais — TACO cobre melhor. Para alimentos importados/processados, USDA pode ser complementar.

Quais limitações da TACO?

(1) Lista limitada (~597 itens) — alimentos novos do mercado podem não estar; (2) Cobertura desigual de micronutrientes — alguns nutrientes só aparecem em parte dos alimentos; (3) Vitamina B12 e D são mal cobertas; (4) A última atualização principal foi em 2011 — produtos industrializados mudam de fórmula; (5) Não inclui contaminantes ou aditivos. Para casos onde TACO não cobre, complementar com USDA (FoodData Central) ou Tabela IBGE/POF.

TACO ou Tabela IBGE/POF?

Use TACO para cálculo de composição (calorias, macros, micros). Use a Tabela do IBGE (publicada em conjunto com a Pesquisa de Orçamentos Familiares — POF) para fatores de transformação (peso bruto × peso líquido, fator de cocção). As duas se complementam: IBGE/POF te dá o "quanto vira o quê" no preparo; TACO te dá "o que tem dentro" do alimento.

Como aplicar TACO no R24h?

Para cada item do recordatório: (1) identifique o alimento na TACO (busca por nome científico e popular); (2) confirme a forma (cru, cozido, frito) — TACO costuma ter o mesmo alimento em estados diferentes; (3) multiplique a quantidade do paciente pelo fator por 100 g; (4) some os totais por refeição e por dia. Software de prescrição automatiza isso — busca + cálculo em segundos.

Receita / preparação: como calcular?

Duas estratégias: (1) Por ingredientes — somar nutrientes de cada ingrediente cru, aplicar fator de cocção da Tabela IBGE/POF, dividir pelas porções; (2) Por TACO direta — quando a preparação está na tabela (ex.: arroz cozido, feijão cozido, lasanha de berinjela). Para cardápios complexos, software faz por ingredientes; para o nutricionista no dia a dia, TACO direta é mais rápida quando o alimento existe.