A Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, é o documento que organiza o que o nutricionista faz. Substituiu a antiga Resolução 380/2005, atualizando a estrutura de áreas e detalhando o que é obrigatório versus complementar por escopo. Esse guia consolida o essencial da norma — útil para concurso, residência, contrato de RT e adequação de consultório.
Contexto e finalidade da Resolução
Antes da 600/2018, a referência era a 380/2005, que tinha viés mais hospitalar/UAN e não acompanhava bem as novas frentes (nutrição esportiva, saúde coletiva ampliada, atuação na indústria). A 600/2018 reorganizou o conjunto em 6 áreas e detalhou atribuições por sub-área, dando mais clareza para fiscalização e contratação.
A norma serve para:
- Definir o escopo de quem assina como Responsável Técnico (RT)
- Sustentar contratos com instituições (UAN, escolas, hospitais)
- Fundamentar decisões em processo ético e fiscalização
- Orientar formação acadêmica e residência
As 6 áreas de atuação
| Área | Locais típicos | Foco |
|---|---|---|
| 1. Alimentação Coletiva | UAN, hospitais, escolas, presídios, FFAA | Produção e distribuição de refeições com segurança |
| 2. Nutrição Clínica | Consultório, hospital, home care, clínica especializada | Atendimento individual e diagnóstico nutricional |
| 3. Esportes e Exercício Físico | Clubes, academias, consultoria de atletas | Performance, composição corporal, recuperação |
| 4. Saúde Coletiva | SUS, vigilância sanitária, ESF, OSC | Política pública, SAN, educação alimentar |
| 5. Indústria e Comércio | Fábrica, restaurante, supermercado, food service | Desenvolvimento de produto, rotulagem, RT sanitária |
| 6. Ensino, Pesquisa e Extensão | Universidade, EAD, divulgação científica | Formação, produção e difusão de conhecimento |
Nutrição Clínica — atribuições
A área onde a maioria dos nutricionistas atua. Sub-áreas: ambulatorial, hospitalar, home care, terapia nutricional enteral e parenteral, e atendimento em clínica especializada (oncologia, cardiologia, transtornos alimentares).
Atribuições obrigatórias incluem:
- Anamnese alimentar e clínica
- Diagnóstico nutricional
- Prescrição dietética individualizada
- Prescrição de suplementos nos termos da CFN 656/2020
- Solicitação e interpretação nutricional de exames
- Acompanhamento e reavaliação
- Registro em prontuário
- Educação alimentar e nutricional
- Encaminhamento a outros profissionais quando indicado
Complementares: auditoria, consultoria, perícia técnica, treinamento de equipes.
Alimentação Coletiva — atribuições
UAN é a sub-área mais conhecida (refeitório de empresa, hospital, escola, presídio). A norma exige nutricionista responsável técnico em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição.
Atribuições obrigatórias:
- Planejamento, organização e direção da UAN
- Elaboração de cardápios para públicos específicos (escolar, hospitalar, geriátrico)
- Cálculo de necessidades nutricionais coletivas
- Supervisão das boas práticas (RDC 216/2004 da ANVISA)
- Treinamento de manipuladores
- Avaliação dos serviços prestados
Saúde Coletiva — atribuições
Atuação em políticas públicas: SUS (atenção básica, NASF/eMulti), Vigilância Sanitária, Programa Bolsa Família, PNAE (alimentação escolar), CECAN, vigilância alimentar e nutricional (VAN/Sisvan).
Atribuições obrigatórias:
- Diagnóstico do estado nutricional populacional
- Planejamento e avaliação de políticas e programas
- Educação alimentar coletiva
- Vigilância alimentar e nutricional
- Articulação intersetorial em SAN (Segurança Alimentar e Nutricional)
Nutrição em Esportes — atribuições
Reconhecida como área específica desde a 600/2018. Atende atleta amador, profissional, praticante de exercício recreativo e equipes esportivas.
Atribuições obrigatórias:
- Avaliação nutricional e de composição corporal
- Periodização nutricional alinhada à periodização do treino
- Prescrição de plano alimentar e suplementação para performance/recuperação
- Orientação para hidratação e estratégias de competição
- Acompanhamento de atletas em concentração e viagens
Para guidelines técnicos, o referencial mais usado mundialmente é o da International Society of Sports Nutrition (ISSN), complementado pelas diretrizes do COI/IOC e das sociedades brasileiras (SBNE, SBME).
Indústria e Cadeia Produtiva — atribuições
Inclui desenvolvimento de produto, rotulagem nutricional (RDC 429/2020 da ANVISA), controle de qualidade, RT sanitária em food service, consultoria a redes de supermercado e marketplaces de alimentos.
Atribuições obrigatórias incluem:
- Desenvolvimento e reformulação de produtos alimentícios
- Análise nutricional e elaboração de tabela e rotulagem
- Avaliação sensorial e estudos de consumo
- RT em estabelecimento que produz/comercializa alimento
- Garantia de conformidade com legislação ANVISA e MAPA
Ensino, Pesquisa e Extensão — atribuições
Atuação em IES (universidades), EAD, programas de extensão, divulgação científica.
Atribuições:
- Docência em graduação e pós em nutrição e áreas correlatas
- Coordenação de estágio e atividades de extensão
- Pesquisa científica em nutrição
- Orientação de TCC, dissertação, tese
- Divulgação científica responsável (alinhada ao código de ética 856/2026)
O que o nutricionista pode prescrever
Esse é um dos pontos mais perguntados. Resumo do escopo combinando 600/2018 com 656/2020 (suplementos) e 680/2021 (fitoterápicos e práticas integrativas):
| O quê | Pode? | Norma |
|---|---|---|
| Plano alimentar | Sim, privativo | CFN 600/2018 |
| Suplementos alimentares | Sim, com avaliação | CFN 656/2020 |
| MIPs de vitaminas/minerais/aminoácidos | Sim | CFN 656/2020 |
| Fitoterápicos (ramo nutrição) | Sim, com formação | CFN 680/2021 |
| Práticas integrativas (aromaterapia, florais, apiterapia) | Sim, com formação | CFN 680/2021 |
| Pedido de exames laboratoriais | Sim, com finalidade nutricional | CFN 600/2018 |
| Prescrição de fármacos sistêmicos | Não — privativo do médico | Lei nº 8.234/1991 e Lei nº 12.842/2013 |
| Bioimpedância e antropometria | Sim | CFN 600/2018 |
| Aplicação de injetáveis (B12, glutationa) | Não — fora do escopo | — |
Responsabilidade técnica (RT)
RT é a figura jurídica do nutricionista que assina pela conformidade técnica de uma operação (UAN, indústria, clínica). Pontos críticos:
- RT não pode ser fictício — fiscalização verifica presença e atuação
- Carga horária mínima por porte do estabelecimento (consultar CRN regional)
- Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) obrigatória nos casos exigidos
- Subscrita por nutricionista com vínculo formal com o estabelecimento
- Mudança de RT exige comunicação ao CRN no prazo regulamentar
Recapitulando
- CFN 600/2018 organiza a profissão em 6 áreas, com atribuições obrigatórias e complementares
- Áreas: Alimentação Coletiva, Clínica, Esportes, Saúde Coletiva, Indústria, Ensino/Pesquisa
- Prescrição: plano alimentar (privativo), suplementos (656/2020), fitoterápicos (680/2021), exames (com finalidade nutricional)
- Não inclui: fármacos sistêmicos, injetáveis fora de escopo
- RT é figura formal — exige vínculo, carga horária mínima e atuação efetiva
Próximas leituras: novo Código de Ética CFN 856/2026, prescrição de suplementos pela CFN 656/2020 e prontuário nutricional segundo o CFN.